美風庵だより

風にちる 花のゆくえは 知らねども

8月21日の日録

家で牛タンを焼きたいので仕込んでみた。

駅前のスーパーに行ったら、アメリカ産牛タンが2割引きでした。

先日、牛タン焼き定食へのこだわりを2日にわたって書いたところ「その知識はほんとうにただしいのか?」という率直な感想をいただきました。どうやら牛タン焼き定食にかんするうんちくを、知人事務所のみなさんは、完全にうたがっているようです。

せっかくなので食い比べ用に、自分で市販の牛タンを仕込んでみることにします。と言っても、焼肉用にすでに切り分けられていますから、あら塩(漬物につかう塩)と「いの一番」(いわずとしれた核酸系化学調味料)を振りかけてなじませ、ジップロックの袋にいれて、空気を抜いて3日間(できれば5日)、冷蔵庫で寝かせるだけです。

プロはこしょうや醤油も使うらしいのですが、基本はこれだけ。

焼肉屋となにが違うか。

焼肉屋はカタマリで熟成させ、必要に応じて切り出し、提供します。手切りしない場合は、熟成後に冷凍しスライサーでスライスして、提供します。

牛タン屋は、カットして、塩・化学調味料・こしょう・醤油で味付けしてから、ラップにくるんだり密閉容器に入れて、数日冷蔵熟成させます。だから盛付量を「●枚●切れ」という表記で選ぶわけです。

むろん、プロのお店は通常の冷蔵庫より高めの温度にしたり、塩分を厳密に計算したり、きちんといろいろやっておられますが、少なくとも焼肉屋と同じ感覚ではない点は、こんな雑な作りかたでも理解は可能です。

なお、味噌味は塩味よりはるかに手がかかります。

牛たん 味噌仕込み 100g | 仙台 伊達の牛たん本舗 公式通販サイト

【原材料】
牛たん、味噌、米発酵調味料、砂糖、還元水飴、水飴、蛋白加水分解物、ラージャン、食塩、コチュジャン、ラー油、醤油もろみ、/調味料(アミノ酸等)、アルコール、増粘剤(加工澱粉、キサンタンガム)、(原材料の一部に小麦、大豆、牛肉、ごまを含む)

牛たん 塩仕込み 100g | 仙台 伊達の牛たん本舗 公式通販サイト

【原材料】
牛たん、食塩/調味料(アミノ酸等)

仙台にあるお店の通販サイトでも、基本の塩味は塩と化調のみなのに対して、味噌味は、味噌、みりん、砂糖、水飴、コチュジャン、アルコールと、まるで焼肉屋の味噌だれのようにあれこれ配合されています。

あれこれそれとなく聞き歩き調べてみると、どうも赤味噌・砂糖・みりん・コチュジャン・こしょう・ぶどう酒・核酸系化学調味料を配合してタレをつくるらしいのですが、しょうじき、配合量がわかりません。さすがにこちらはお手上げです。

9月18日から19日にかけての行程

公演カレンダー | 京都コンサートホール

9月18日から19日にかけて、お出かけする予定です。

新鳥栖駅から九州新幹線に乗り、新神戸駅で下りて、あとのひかり号で京都駅に行きます。帰りは、京都駅から新神戸駅までひかり号で出て、後続の九州新幹線に乗り換えます。新大阪駅と違い、新神戸駅は2面2線なので、乗り換えがかんたんです。

さて、どこに行くかですが、ひさしぶりに石清水八幡宮は顔を出そうとおもいます。

丹波橋駅で近鉄線と京阪線お乗り換えですね。

あとは上賀茂神社・下鴨神社でヤタガラスツアーと行きたいところですが、この3社、葵紋だったり橘紋だったり、(彼らの先祖・御祭神は)皇統背乗りした悪党だとさんざっぱら書いてきたみなさんですので、行ったらさすがに嫌われ、落雷で死ぬかもしれません(笑)

牛タン味噌漬けの実験。

今日はいちにち家にいるせいか、いろいろ気になってしかたがありません。

ためしに、牛タンの味噌味を実験してみることにしました。

塩焼きのような確証はありませんが、そう間違ってもいないはずです。

駅前のスーパーに行くと、午前中とちがい、すでにネギ塩だれのかかったものしかありませんでした。午前中のものよりだいぶ安いのでそれを買ってもどります(一度ひっこめて、仕立て直した?)。

赤味噌を買ってもほかで使うことがないため、手持ちの麦味噌をつかいます。酒粕は、駅前のスーパーで買いました。

酒粕を刻みます。

味噌、しょうゆ、酒粕、みりんをボウルに入れます。

なかなか混ざってくれないので、パンチ穴のあいたボウルとしゃもじで裏ごしします。

画像でみると、まるでチーズを入れているかのようです。

ネギとタレを取り去った牛タンをいれて、混ぜ合わせます。

ジップロックに移して、チャックを閉めて、これも今日から3~5日、冷蔵庫で寝かせます。

麦味噌なので甘めにしあがるとおもいますが、基本的にはこれで間違っていないはずです。

残った味噌ダレにホルモン(牛腸)と、さきほど手でよけたネギをくわえて、あえます。タッパーウェアにうつして、2時間ほど寝かせることにしました。

こちらは、ブナシメジと炒めて、今日の晩御飯にいただきます。

しかし、あれだけひごろ「底辺労働者」とか「生活困窮者」とか「孤独死予備軍の負け組」と書いているのに、きょうの日記だけみたら、ぜったいありえないですね……。ひごろは朝はそうめん、晩はラーメンなのです。たまのぜいたくと見逃してください<(_ _)>