美風庵だより

幻の花 散りぬ一輪 冬日の中

焼肉

焼肉は2種類あります。
ひとつは、切った肉を焼いて、タレをからめたり塩をつけたりして食すものです。
もうひとつは、事前に切ってタレに漬けこんでおいてから、焼くものです。
赤貧が子供のころは、タレに事前に漬けこんで下ごしらえしたものを朝鮮焼肉(韓国焼肉)と呼びわけていました。いまはそのような区分もないようですし、同じ焼肉店でも両方の技法を肉の種類で使い分けるようになってきていますから、区分はあいまいになってきていると言えます。
いきなり、なぜこういう話をはじめたかというと、先日、久しぶりに徹頭徹尾ぜんぶタレ漬けして下ごしらえしてある焼肉屋に遭遇したからです。あえて場所も店名もわざと書きませんが、あまりに原型すぎる原型ぶりに驚愕しました。味も、むかし習ったタレの作りかたに近いものです。
 
子どものころ、車で数分のところに住んでいた元893の調理師さんから習ったタレの作りかたは、こうです。
醤油5合、みりん2合、日本酒0.5合に砂糖270gをひと煮立ちさせ、赤葡萄酒とすりおろしたりんごを加えて軽く沸騰したらすぐ火を止めます。
りんごと赤葡萄酒の量で、こくのある甘さにするか、さっぱりした甘さにするかが決まります。
これはつくりながら自分の好みの量を探していくよりありません。ニンニクやショウガは、ベースができてから加えていきます。香辛料はあくまでも補助であって、香辛料が強すぎるのはよくありません。
 
とはいえ、この基本のタレに意外と合うのが唐辛子や山椒です。
 
ここまで真面目につくらなくても、市販の焼肉のたれを大根おろしで割り、七味で味を調えるだけでかわった美味しさになります。