美風庵だより

幻の花 散りぬ一輪 冬日の中

椎茸をいただく

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椎茸をいただきました。
とりあえず新聞紙に広げておきました。
干し椎茸にするには熱源が必要なのでさすがにそこまでは難しいでしょう。干し椎茸というと「天日干しでビタミンDが増える」という点をやたらと強調した記事をよく見かけますが、実際のところ、明治以前から「たき火」を熱源とした熱風乾燥の手法が取り入れられており、天日干しだけで仕上げていたわけではありません。
収穫してからすぐ腐敗がはじまります。熱源で加熱し水分を飛ばすことで、腐敗を止め、熱によりタンパク質が分解してアミノ酸(旨味)が増えるのです。
とはいえ、ベランダの一部を隔離して七輪を置き、熱風乾燥させるわけにもいきませんので、いただいた生椎茸を使用するまで笠を上にして、放置しておくくらいしかできません。はやめに食べきる必要があります。
世のなかには電子レンジで加熱して干し椎茸化する強者もいるようですが、さすがにそれは匂いがついてしまいます。
 
とりあえず、神棚にお供えしていた粗塩を軽く振り、何枚かフライパンで焼いてみました。水を加えなくても加熱したら、湯気がみえるくらい水分が出てきます。
 
ただ、世のなかには冬場の雨の少ない時期に、本当に天日乾燥だけで仕上げた干し椎茸が一部存在します。もっとも古来からの作り方ですが、色が真っ黒になり石のようにかたい干し椎茸が、熱風乾燥以前の姿だということは、知っておいて損はないと思います。