美風庵だより

風にちる 花のゆくえは 知らねども

味噌仕込み

町内会の掃除のあと、泉河内の親戚の家に荷物(昨日つくったラックの余った部品)を置かせてもらいに行きました。
 
その帰りに「あぜみち」でうぐいす豆腐2つ購入。
「おから」も無料でもらってきたので、スーパーで米麹と「瀬戸のほんじお」を購入して、さっそく混ぜて仕込みました。
 
おぢちゃんが味噌を仕込む最大の理由は、昔から2夏寝かせて真っ黒になった味噌が好きだからです。
市販品は麹をアルコールで殺菌して、発酵しないようにしてから出荷されるので、寝かせても美味くなりません。
「生みそ」で売ってるやつも、2夏寝かせるには塩分が足りない。
最低15%以上ないと無理。20%でもいいくらい。
「塩分高めでじっくり熟成させた味噌」が欲しかったら、自作するしかないわけです。
 
「表面がかびる( 一一)」というお問い合わせを以前うけたことがありますが、基本的に出来上がった味噌にはカビはつきませんから、仕込んだら、上1cmくらい、すでに出来ている味噌(前年か前々年に仕込んだもの)をぬりつけて空気と遮断してください。
ネットでみると、「塩を盛れ」「アルコールを振れ」というのが多いですが、塩をしようとアルコール振ろうと、夏になったらカビは出ます。むしろ、すでに出来ている味噌でフタをするほうが、簡単です。
 
さすがに醤油は自作しようと思わんけどね( ;^^)おからで味噌作るくらい混ぜるだけだから、なんてことはないけど。